Cada paella que fazemos é um prato diferente, nunca sai igual. Então se você quiser fazer substituições, acrescentar (ou tirar) algum ingrediente vai fundo. Comida é isso, é percepção, é sentimento e paladar individual.
Ingredientes – na ordem do preparo.
azeite (bastante azeite no fundo da panela)
alho
toucinho
Refogar bem o alho e o toucinho
½ cebola picada
2 sobrecoxas de frango (crua e temperada)
2 carrés de porco
1 chorizo espanhol (metade da quantidade, no primeiro momento)
Acrescentar a cebola, deixar dourar e então colocar a sobrecoxa, o carré e o chorizo. Deixar refogando um pouco antes de acrescentar os próximos ingredientes.
O frango deve marinar algumas horas em sal e limão, então comece por ele na preparação do seu mise en place.
1 tomate picado
½ pimentão verde
1 kg peito de frango cortado em cubos (esse frango vai ser temperado junto das sobrecoxas)
Misturar o tomate, pimentão e o peito de frango e misturar. Depois de um tempo virar as carnes para o cozimento ficar uniforme. Mexendo com frequência para não queimar.
1 joelho defumado em pedaços grosseiros
1 xicara de vinho branco
Favas brancas (do quintal)
2 xicaras de arroz
Despejar tudo na panela, misturar e deixar o vinho secar.
As favas brancas foram cozidas na véspera, enquanto preparávamos o caldo que já vai entrar na receita.
½ alho poro picado
Açafrão (a quantidade vai depender do tipo de açafrão que você tiver em casa, nós usamos um saquinho inteiro que é o equivalente a uma porção para essa quantidade de paella)
1 linguiça calabresa curada
chorizo espanhol (a metade que ainda não tinha usado)
1 xícara de vinho branco
Azeitona (o tipo que você quiser, se você quiser)
caldo de carnes e legumes (suficiente para cobrir o conteúdo da panela) – o restante caldo será acrescentado aos poucos, durante o cozimento do arroz.
Nesse momento você vai juntar os ingredientes acima na panela e cobrir tudo com o caldo.
Deixar cozinhando, em fogo baixo, por aproximadamente 30 – 40 minutos.
Acompanhar o cozimento e ir acrescentando mais caldo à medida que for necessário.
O caldo foi feito na véspera, e a receita você vê no final desse post.
Quando arroz e as carnes estiverem prontos acrescenta os ingredientes abaixo, desliga o fogo e tampa a panela. O tempo até a mesa é o que precisamos deles no vapor.
Punhado de cheiro verde
Linguiça calabresa fresca em rodelas (para acabamento)
Champignon
Pimentão amarelo (em tiras, para acabamento)
É só servir e se deliciar, dificilmente vai dar errado.
CALDO
1 linguiça calabresa
1 joelho de porco defumado
2 orelhas de porco
1 aipo
1 tomate
1 cebola
azeite e sal à gosto
Juntar todos os ingredientes em uma penal grande, cobrir de água e deixar cozinhando em fogo baixo até que o caldo pegue o sabor.
Tradicionalmente não usamos orelha para fazer o caldo, mas já que o final de semana era de tradições espanholas nós queríamos comer orelha. Uma tapa típica da galícia, região de origem da minha família. Aproveitamos o embalo para cozinha-la.
Tanto a linguiça calabresa como o joelho foram as carnes que acrescentamos no preparado da paella.
Lembrando aqui que o tempo de cozimento sempre vai depender da panela, da quantidade e da potência do seu fogão.