• Nina Fernández

A paella do meu pai



Cada paella que fazemos é um prato diferente, nunca sai igual. Então se você quiser fazer substituições, acrescentar (ou tirar) algum ingrediente vai fundo. Comida é isso, é percepção, é sentimento e paladar individual.


Ingredientes – na ordem do preparo.

  • azeite (bastante azeite no fundo da panela)

  • alho

  • toucinho

Refogar bem o alho e o toucinho

  • ½ cebola picada

  • 2 sobrecoxas de frango (crua e temperada)

  • 2 carrés de porco

  • 1 chorizo espanhol (metade da quantidade, no primeiro momento)

Acrescentar a cebola, deixar dourar e então colocar a sobrecoxa, o carré e o chorizo. Deixar refogando um pouco antes de acrescentar os próximos ingredientes.


O frango deve marinar algumas horas em sal e limão, então comece por ele na preparação do seu mise en place.

  • 1 tomate picado

  • ½ pimentão verde

  • 1 kg peito de frango cortado em cubos (esse frango vai ser temperado junto das sobrecoxas)

Misturar o tomate, pimentão e o peito de frango e misturar. Depois de um tempo virar as carnes para o cozimento ficar uniforme. Mexendo com frequência para não queimar.

  • 1 joelho defumado em pedaços grosseiros

  • 1 xicara de vinho branco

  • Favas brancas (do quintal)

  • 2 xicaras de arroz

Despejar tudo na panela, misturar e deixar o vinho secar.


As favas brancas foram cozidas na véspera, enquanto preparávamos o caldo que já vai entrar na receita.

  • ½ alho poro picado

  • Açafrão (a quantidade vai depender do tipo de açafrão que você tiver em casa, nós usamos um saquinho inteiro que é o equivalente a uma porção para essa quantidade de paella)

  • 1 linguiça calabresa curada

  • chorizo espanhol (a metade que ainda não tinha usado)

  • 1 xícara de vinho branco

  • Azeitona (o tipo que você quiser, se você quiser)

  • caldo de carnes e legumes (suficiente para cobrir o conteúdo da panela) – o restante caldo será acrescentado aos poucos, durante o cozimento do arroz.

Nesse momento você vai juntar os ingredientes acima na panela e cobrir tudo com o caldo.

Deixar cozinhando, em fogo baixo, por aproximadamente 30 – 40 minutos.


Acompanhar o cozimento e ir acrescentando mais caldo à medida que for necessário.


O caldo foi feito na véspera, e a receita você vê no final desse post.


Quando arroz e as carnes estiverem prontos acrescenta os ingredientes abaixo, desliga o fogo e tampa a panela. O tempo até a mesa é o que precisamos deles no vapor.


  • Punhado de cheiro verde

  • Linguiça calabresa fresca em rodelas (para acabamento)

  • Champignon

  • Pimentão amarelo (em tiras, para acabamento)

É só servir e se deliciar, dificilmente vai dar errado.



CALDO

  • 1 linguiça calabresa

  • 1 joelho de porco defumado

  • 2 orelhas de porco

  • 1 aipo

  • 1 tomate

  • 1 cebola

  • azeite e sal à gosto

Juntar todos os ingredientes em uma penal grande, cobrir de água e deixar cozinhando em fogo baixo até que o caldo pegue o sabor.


Tradicionalmente não usamos orelha para fazer o caldo, mas já que o final de semana era de tradições espanholas nós queríamos comer orelha. Uma tapa típica da galícia, região de origem da minha família. Aproveitamos o embalo para cozinha-la.


Tanto a linguiça calabresa como o joelho foram as carnes que acrescentamos no preparado da paella.


Lembrando aqui que o tempo de cozimento sempre vai depender da panela, da quantidade e da potência do seu fogão.

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