• Nina Fernández

o Levain e meu primeiro pão

Seguimos compartilhando as receitas do brunch que fizemos no Episódio 05 de MC visita CO e hoje é o que mais me desafiou.


Criei meu próprio fermento (o levain) para depois produzir meu pão.


Nem tudo foi lindo como vocês podem imaginar, meu fermento só funcionou na terceira tentativa e o pão...essa foi de primeira. Mas pode ser que da segunda vez não funcione.


- "Fermentação requer paciência, Nina. Não deu certo? Tudo bem, respira fundo e começa de novo." disse Bruno, meu mentor nessa jornada.


A preparação do levain é longa, delicada e requer bastante atenção e paciência. Vou colocar aqui o passo a passo que o Bruno me passou.



Dia 01

Misturar os ingredientes abaixo e deixar em lugar fresco, descansando por 24h.

  • 50 ml de suco de abacaxi natural

  • 50 gramas de farinha

Eu usei farinha branca, orgânica, adquirida na lojinha A Colheita, no RJ. Mas você pode usar farinha integral também. Dê sempre preferência para o produto orgânica e com origem conhecida.

Dia 02

Adicionar e misturar os mesmo ingredientes e quantidades do dia 01. Deixar mais 24h descansado.

  • 50 ml de suco de abacaxi natural

  • 50 gramas de farinha

Lembre-se de sempre marcar no seu vidro a altura do seu fermento, assim você consegue visualizar com que força ele está crescendo.

Dia 03

Hoje você vai descartar metade do seu fermento, com a metade que sobrou você acrescente (e mistura) os ingredientes abaixo. Misturar os ingredientes abaixo e deixar em lugar fresco, descansando por 24h.

  • 100 ml de água

  • 100 gramas de farinha

Eu usei farinha branca, orgânica, adquirida na lojinha A Colheita, no RJ. Mas você pode usar farinha integral também. Dê sempre preferência para o produto orgânica e com origem conhecida.

Dia 04

Repetir o processo e as quantidades do Dia 03.


Dia 05

Do total da sua mistura você vai preservar apenas 50 gramas. Acrescentar os ingredientes abaixo, misturar e devolver para o cantinho de descanso.

  • 100 ml de água

  • 100 gramas de farinha

Dia 06 e 07

Repetir o processo e quantidade do Dia 05.


No dia 07 você não vai esperar 24h de descanso: 06 horas após a mistura – ou até ele dobrar de tamanho – e então é só guardar na geladeira.


A partir de agora seu fermento está pronto para ser usado. Você vai precisar alimentá-lo uma vez por semana, sempre seguindo a seguinte fórmula: 1 parte de fermento para 2 de água e 2 de farinha.


Pão de longa fermentação


Eu fiz um pão pequeno, por uma razão bem simples: minha panela não suportava um pão grande. Então, na hora de reproduzir essa receita leve isso em consideração.


Ingredientes:

  • 275 gramas de farinha

  • 173 ml de água

  • 55 gramas de levain

  • 5,5 gramas de sal

Modo de preparo:


Passo 01: misturar a farinha e água e deixar descansando por 01 hora em temperatura média de 26° graus.

Passo 02: Acrescentar o levain e o sal e sovar a massa por 10 minutos.

Após a sova, deixar descansado por 30 minutos.

Passo 03: Fazer a primeira dobra da massa: dobrar as laterais por quatro vezes e na hora de deixar descansado você vai colocar a dobra pra baixo.

Deixar descansar por 30 minutos.


Você vai repetir o Passo 03 por mais 03 vezes – logo, a etapa de dobras e descansos serão repetidas 04 vezes.


Depois da quarta dobra, o descanso será de 1 hora.


Depois desses processos você vai colocar para assar por aproximadamente 40 minutos.

Aqui vai depender sempre do tamanho do seu pão, do tipo de recipiente que está usando e da potência do seu forno)

Todo processo de fermentação requer bastante resiliência, persistência e paixão. Se não deu certo da primeira vez, tudo bem. Respira e volta para o começo, é só uma questão de tempo e prática.

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